前几日有老友提议，是否可以把菜谱写得再详细些，制作步骤，油温，份量多少。能让不会做菜的一看就明白，一看就会。老友是一位吃货，对美食的观点是＂愉悦身心，满足感官，追溯前史＂，对制作只是了解，不做很深。如果对于连油盐酱醋都不了解的人，再详细他也不会做庖厨之事，再者，地域不同，文化不同，个人要求不同，相对于美食的要求也是不同。我能做到的只是把我理解的应该怎样表述明白，让喜欢的人了解，找到可以改变的目的和方向，怎样实现，确实需要根据当下的现状做出改变。因为经常外出，对各地的好吃也是喜欢，很多东西是地域的要求，好吃，不见得我们有机会，有能力把他拿来就事。能把我们经常见到的，接触到的先考虑明白，做到好吃，剩下的多一些了解和借鉴足以。
最近给一家餐厅培训，大家对于蛋炒饭的不屑一顾让我感觉差异，究其原因是对炒饭的标准没有明确。
蛋炒饭有很多说法，其中据说是隋朝越国公杨素发明的蛋炒饭，还有一个非常的名字——碎金饭。
后来蛋炒饭就在拜金的路上一路狂奔成一个土豪，干脆叫起了金包银。名字豪，制作上自然也要上高层次。但仍然是剩饭，要的就是略微脱水的干爽劲；鸡蛋只取蛋黄，最好是更黄的土鸡蛋。“金包银”不仅要把米饭炒到粒粒分明，而且要确保每一粒饭上都包有蛋黄。所谓“吃蛋不见蛋”，追求低调的奢华。要炒出一盘合格的“金包银”很不简单，炒的时候，蛋浆要加油，否则蛋浆散了包不住饭粒；蛋黄液和饭同炒，必须眼明手快，臂力惊人，只有不断颠锅，把饭粒往上抛，在蛋液凝固前让其包裹上米饭。一盘400克左右的饭，下了8个蛋黄才见了点金。能做到这样应该只会有专业的大厨才可以，在这只按照相对易操作的方法罗列一下。
家常蛋炒饭：过夜米饭，鸡蛋，大葱，葱花，各色喜欢的食材（切小丁）。
1、米饭打散，成颗粒状。可选择放少量油拌匀。（蛋炒饭米饭煮米时要求米水比例1：1，也可按照自己的喜欢，调节水量。如果米饭已经煲硬，可提前用高汤稍微煨制一会，控水后用吸水纸吸干水分。）
2、鸡蛋用油先搅拌出大泡，加少量水搅拌2分钟。热锅入少量油，倒入蛋液，不要立刻搅拌，稍微静置，再快速搅拌，打散成颗粒状，出锅。
3、热锅少油，爆香大葱碎，入米饭搅拌打散，出香味后加入炒制的蛋碎和各色食材小丁快速搅拌，调味，撒葱花出品。
我自己也有一个喜欢的制作方法，以前不知道是否有过，我是按照西餐意大利面的一种方法操作：取蛋黄打散，在米饭炒制完毕后，关火，再加入蛋液快速搅拌，要求控制温度。
出品标准：色泽金黄，每个米粒都需要被蛋液包裹，外滑中香内糯。
特别注意的是，关火后的温度，温度过高，蛋黄成颗粒，包裹不了米粒，温度低，蛋黄不熟，腥味大。
